ZUM WALD – LC20

Le chocolat est chauffé jusqu'à 90°C dans des mélangeurs spéciaux de 12 à 24 heures, pour les chocolats de haute qualité, il est même conché jusqu'à 72 heures. Pendant ce processus, le beurre de cacao sort des fentes et enrobe régulièrement les particules de chocolat. Il en résulte un revêtement tendre et liquide. L'eau est retirée de la masse de chocolat par la chaleur et l'oxygène, l'humidité du chocolat ne se monte finalement plus qu'à un pour cent environ. Quelques substances restante indésirables pour le goût et l'odeur (acétaldéhyde, acétone, i-butanol, éthanol, i-propanol, éthyle-ester acétique, acide acétique, i-pentanol, méthanol, diacétyle) se seront aussi volatilisées. Si nécessaire, on ajoutera encore du cacao à la masse de chocolat à la fin du conchage.